Zoonosen

Campylobakter - Infektion über Hühnereier

Eierpackung
Nach dem Berühren von Hühnereiern sollten die Hände gründlich gewaschen werden. Foto: Guenther Richter, pixelio.de

Der wichtigste bakterielle Durchfallerreger verbreitet sich auch über Eierschalen - aber ein Schutz ist möglich.

Fast 20 Milliarden Eier haben die Deutschen 2016 konsumiert, das entspricht einem Pro-Kopf-Verbrauch von 235 Eiern. Der Fund von Chemikalien in Eiern wie zuletzt der des Insektenvernichtungsmittels Fipronil ruft Aufsehen und Empörung hervor. Weniger bekannt ist dagegen, dass sich auch der häufigste bakterielle Erreger einer Lebensmittelinfektion, nämlich Campylobacter, auf Hühnereiern findet. Sie rufen eine mit Bauchschmerzen, Fieber und - mitunter blutigem - Durchfall einhergehende Darmentzündung (Enteritis) hervor. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat nun den Wissensstand zum Vorkommen von Campylobacter auf Hühnereiern ermittelt - und gibt Tipps, wie man sich schützen kann.

Campylobacter-Enteritiden nehmen zu

Jedes Jahr werden dem Robert-Koch-Institut ungefähr 70 000 Fälle von Campylobacter-Enteritis gemeldet, Tendenz leicht steigend. Zudem gibt es eine erhebliche Dunkelziffer. In der Regel stammen die krank machenden Bakterien von Hühnern, in deren Darm sie leben und denen sie nichts anhaben können. Häufig werden diese Bakterien über nicht ausreichend durchgegartes Hühnerfleisch auf den Menschen übertragen. Das Infektionsrisiko durch Hühnereier wird deutlich geringer eingeschätzt, doch kann man sich über bakterienhaltigen Kot, der am Ei haftet, anstecken. Deshalb sollten Lebensmittelunternehmer die Verunreinigung von Hühnereiern mit Hühnerkot bei der Produktion und dem Verpacken durch Hygienemaßnahmen reduzieren:

  1. Bei der Produktion und Verpackung von Hühnereiern sollte eine fäkale Verunreinigung der Eischalen unbedingt vermieden werden.
  2. Rohe Hühnereier sollten immer separat von anderen Lebensmitteln gelagert und verarbeitet werden.
  3. Nach Kontakt mit rohen Hühnereiern sollten Küchenutensilien immer gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel gereinigt werden.
  4. Nach dem Berühren von Hühnereiern sollten die Hände gründlich gewaschen werden.
  5. Für die Herstellung von Roheispeisen sollten ausschließlich saubere Hühnereier verwendet und besonders vorsichtig aufgeschlagen werden, damit der Eiinhalt möglichst wenig Kontakt mit der Eischale bekommt
  6. Durch Erhitzen der unter Verwendung von Hühnereiern hergestellten Speisen lassen sich Campylobacter und andere Krankheitserreger abtöten. Deshalb sollten insbesondere Personen, deren Abwehrkräfte beeinträchtigt oder noch nicht vollständig ausgebildet sind (vor allem Kleinkinder, kranke und sehr alte Menschen), Hühnereier zum Schutz vor Lebensmittelinfektionen nur nach vollständiger Durcherhitzung verzehren, d. h. wenn Eiweiß und Eigelb fest sind.
  7. Wer das Risiko, an einer Campylobacteriose zu erkranken minimieren will, sollte auf das Auspusten von rohen Hühnereiern mit dem Mund verzichten

Quelle: idw, BfR, Hygiene fürs Hühnerei

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